«Che alcuno non se parta della terra d’Arquata e suo contado con animo de non ritornare a detta terra»

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Ricette locali

La gastronomia è uno degli aspetti che maggiormente contribuiscono a caratterizzare il territorio. La genuinità delle materie prime che la montagna ha da sempre offerto generosamente agli abitanti di Arquata ha portato alla nascita di una tradizione culinaria ricca e assai variegata, che ancora oggi riesce a mantenere l’autenticità di una volta.
Cacciagione, funghi porcini, tartufi, castagne e trota di fiume sono prodotti base della cucina locale che, in quanto zona di confine, risente dell’influenza delle regioni vicine.

La lenticchia e i fagioli (coltivati nelle zone di Pretare e Pescara) accompagnano la coltivazione di cereali che in passato hanno rappresentato una preziosa fonte alimentare, come il farro e il mais (da quest’ultimo in particolare si ricava un’ottima polenta, che è possibile gustare con buoni sughi fatti con salsicce e costarelle di maiale).
Rinomata è la qualità delle patate coltivate nella zona di Spelonga.
I boschi del circondario nei periodi autunnali sono ricchi di molte varietà di funghi: porcini, prataioli e mazze di tamburo su tutti. Nelle faggete circostanti crescono i misteriosi “cerchi delle streghe”. Altra ricchezza della zona è il tartufo nero estivo, detto scorzone, con cui si preparano vari tipi di salse, ideali per paste e bruschette.

Il marrone, ovvero la qualità del castagno selvatico migliorata con successivi innesti, la fa’ da protagonista durante la celebre sagra “Marrone che Passione” (ultimo week-end di ottobre). 
Anche la lavorazione del maiale ha da sempre ricoperto un ruolo importante nell’economia alimentare della zona. Il prodotto più tipico, il “ciauscolo”, è un salame spalmabile
il cui nome deriva dal latino “ciabusculum” (piccolo pasto) ed è riferito all’usanza della tradizione contadina di mangiare il ciauscolo spalmato sul pane negli intervalli fra i pasti principali.
Da non dimenticare anche l’importanza dei pascoli: i nostri allevatori, infatti, fanno alimentare il bestiame sui pascoli, ricchi di erbe aromatiche, che conferiscono al formaggio un gusto unico. Oltre all’ottimo pecorino, il bestiame, allevato allo stato brado, fornisce carni tenere e saporite che arricchiscono la nostra tavola.
Oltre al vino cotto, prodotto artigianalmente da numerose famiglie della zona, c’è anche un tipo di vitigno autoctono a bacca bianca, il Pecorino, che sta riscontrando sempre maggiore successo. Inizialmente definito “Pecorino Arquitano”, o “Pecorina Arquatanella”, era uno dei pochi vitigni capaci di svilupparsi fino a 1000 metri di altitudine, e per questo assai diffuso un tempo in tutta la zona.

Arquata, inoltre, è circondata a stretto giro da autentiche capitali gastronomiche: Ascoli (rinomata per le sue olive ripiene e più in generale per i fritti), Norcia (celebre per la norcineria, l’arte della lavorazione di insaccati, e per il tartufo), Amatrice (conosciuta per il sugo all’amatriciana, che ha reso celebre la cucina romana nel mondo) e Castelluccio (famosa per la coltivazione delle lenticchie).

 

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DI SEGUITO ALCUNE RICETTE TIPICHE DEL COMUNE DEI 2 PARCHI NAZIONALI:

 


PRIMI PIATTI

 

 

Zuppa delle Fate

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per gli gnocchi: 800 g di patate bianche di montagna,

2 uova, 300 g di farina bianca.

Per il brodo: 300 g di carne di manzo da bollito, 200 g

spinaci selvatici di montagna, carota, sedano, cipolla.

Olio di arachide per friggere.

 

A Pretare di Arquata del Tronto La Cucina delle Fate mira a riscoprire la “cucina povera” montanara. Il piatto simbolo del circuito è la Zuppa delle Fate, la cui ricetta si era quasi persa nella memoria.

Gli gnocchi si preparano secondo la ricetta tradizionale,formando dei rombi circa la metà di quelli comuni. Gli gnocchetti si friggono poi in olio bollente. Nel frattempo preparare un brodo di manzo con carota, cipolla e sedano. Una volta terminato il brodo vi si faranno cuocere gli spinaci selvatici spezzettati (materia prima difficilmente reperibile, che cresce spontaneamente per una quindicina di giorni a giugno ad alta quota, quindi sostituibile con spinaci comuni). Versare il brodo nel piatto e aggiungere qualche cucchiaio di gnocchetti.

 


 

 

 

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Mezzemaniche alla Lepanto

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di mezzemaniche, pancetta steccata, salciccia

di carne, funghi porcini, cipolla, olio extravergine

di oliva, formaggio pecorino.

 

Soffriggere la cipolla, aggiungere la salciccia sminuzzata, a metà cottura aggiungere la pancetta steccata tagliata a fiammifero. Cuocere per dieci minuti, aggiustare di sale, saltare in padella le mezze maniche avendo cura di aggiungere del liquido di cottura e formaggio a piacere.

 

 

 

 


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Timballo di Crespelle


Per le crespelle: 15 uova, 20 cucchiai di farina, un

pizzico di sale, 1/2 litro di acqua, 1/2 bicchiere di olio

extravergine. Per il condimento: 1/2 kg carne di

manzo, 1/2 kg carne di maiale, 200 g petto di pollo, 20

g funghi porcini secchi, 150 g parmigiano reggiano, 1

kg pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla

grande, 4 mozzarelle di media grandezza, sedano,

carota, 1/2 bicchiere di vino bianco, latte.

 

Per le crespelle mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella di media consistenza, aggiungendo acqua se fosse troppo densa o farina se fosse troppo liquida. Fare delle crespelle sottili usando una padella antiaderente di circa 25 cm di diametro e un goccio di olio extravergine per evitare che il composto si attacchi alla padella. Per il condimento fare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano a pezzettini aggiungendo le carni tagliate grossolanamente, aggiungendo il vino bianco. Nel frattempo fare un sugo con i pomodori e la cipolla. Ultimata la cottura passare la carne nel tritacarne. Mescolare la carne tritata con il sugo di pomodoro. Far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida e rosolarli con l’aglio e poco olio. In una teglia da forno, accuratamente imburrata preparare il timballo, alternando uno strato di crespelle, uno di condimento bianco con la mozzarella tagliata a pezzettini, i funghi e il parmigiano, un altro strato di crespelle e uno con il condimento di sugo e carne macinata. Proseguire fino a riempire la teglia finendo lo strato superiore con uno strato di crespelle. Cuocere in forno a 180° per un’ora circa.

 

 

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Polenta alla Pecorara

 

Per la polenta: 600 g di farina di grano turco

locale, acqua, sale.

Per il condimento: 200 g di salsiccia fresca, 200 g

di pancetta a fettine, 1 cucchiaiata di ventricina,

200 g di formaggio pecorino grattugiato.

 

Al modo usuale preparare con la farina di granturco una polenta ben densa. Farla riposare sopra uno strofinaccio da cucina per almeno 12 ore. Tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore. Disporre a strati dentro una pentola abbastanza “cupa” le fette di polenta, gli ingredienti alternativamente (si comincia con il condimento). Sul fuoco farla ribollire per 1 o 2 minuti.

 

 

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SECONDI PIATTI

Pecora in callara

 

Ingredienti per 8 persone

 

1,5 kg di pecora, un rametto di alloro, 1 kg di

pomodori, un litro di vino bianco, uno di rosmarino,

2 cipolle, olio extravergine di oliva, peperoncino.

 

Tagliare a pezzetti di circa 2 cm la carne di pecora, togliendo accuratamente il grasso. Mettere quindi la carne in un grande recipiente e ricoprirla di acqua fredda e vino bianco, togliendo il grasso che affiora in superficie ai primi bollori. Aggiungere dopo un’ora di cottura gli altri ingredienti e cuocere ancora per 3 ore circa a fuoco basso. Servire la carne calda.

 

 

 

 

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DOLCI

 

 

 

 

Tre-Sei-Nove

Ingredienti:

– 3 cucchiai di cacao
– 
6 cucchiai di farina
– 
9 cucchiai di zucchero
– 
Un litro di latte.

 

Crema tipica della frazione Pretare, dove il singolare nome sta ad indicare le quantità degli ingredienti da usare nella preparazione.

Esecuzione: mescolare bene tutti gli ingredienti.
Mettere tutto dentro ad una pentola con il latte e far bollire.
Quando il tutto si è addensato, la crema è pronta (occorre tuttavia continuare a girare per non farla bruciare).
Ottimo per farcire il Pan di Spagna (Zuppa Inglese).

 

 

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Ravioli di marroni

 

Per la sfoglia: 500 g di farina bianca, 4 uova intere,

1 cucchiaio di olio, mezzo bicchere di vino bianco. Per

il ripieno: 500 g di marroni, 100 g di cacao amaro,

3 tazzine di caffè, mezzo bicchiere di anisetta, 2 cucchiai

di zucchero. Olio di arachide per friggere.

 

Impastare in maniera tradizionale la farina, le uova, l’olio e lo zucchero e stendere l’impasto sulla spianatoia formando delle strisce sottili di sfoglia alte circa 10 cm. Lessare i marroni dopo aver praticato un taglio laterale, passarle nello schiacciapatate. Amalgamare la farcia con il cacao, il caffè, l’anisetta e lo zucchero. Aiutandosi con due cucchiai fare delle palline di farcia e sistemarle al centro della sfoglia a una distanza di circa 5 cm l’una dall’altra. Chiudere i ravioli pressando bene i bordi e con l’apposita rotella tagliarli a semicerchio. Friggerli in abbondante olio di arachide spolverandoli con un po’ di zucchero.

 

 

 


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Ricetta di Carnevale: gli “Stummeri”

 

Ingredienti

400 g di farina, 5 uova, 350 gr di zucchero,

2 cucchiaini di liquore Mistrà, 1 limone,

5 cucchiaini di olio.

 

Gli stummerisono dei dolcetti tipici della tradizione; vengono anche chiamati spaccadentiper il rumore che fanno quando si mangiano. Secondo la tradizione se un estraneo (o un futuro parente) entrava in cucina mentre la padrona di casa preparava gli stummeri, questi non sarebbero venuti bene. Questi dolcetti si preparano per Carnevale e la ricetta prevede che la cottura avvenga in forno, ma c’è una variante in cui vengono fritti e poi serviti cosparsi di miele.

1) Versate le uova in una ciotola ed aggiungete 300 gr di zucchero, sbattete con le fruste elettriche fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il liquore e la scorza grattugiata di arance e limoni, poi mescolate.

2) Incorporate l’olio al composto e poi unite la farina a pioggia, mescolate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, ovviamente dovete impastare il tutto con le mani. Se il composto dovesse risultare troppo liquidi aggiungete un altro po’ di farina, se fosse troppo secco, aggiungete qualche cucchiaio di latte.

Formate varie palline delle dimensioni di una noce, poi immergetele per un istante in una pentolapiena di acqua bollente, per estarle usate una schiumarola.

3) Mettete gli scroccafusi in una teglia coperta da carta da forno, spolverizzate queste palline con lo zucchero rimasto e poi cuocetele in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Togliete i dolcetti dal forno, fateli intiepidire e poi serviteli.